牛にも様々な種類が存在するはご存知でしょうか？ざっくりと、白と黒の模様が入ったのが牛乳を絞る牛、茶色とか黒の牛は肉を食べる用の牛と認識されている方も多いと思います。また、スーパーで売っている肉の商品ラベルを見てみると、「交雑牛」や「国産牛」などと書いていますよね。特に「交雑牛」に関してはお笑い芸人の宮迫さんが経営している「牛宮城」の説明で、和牛だけでなく良質な交雑牛を推しているというアピールが、ネット記事にも取り上げられたので、聞いたことがある方もいらっしゃるかと思います。
この記事では、牛の種類によって何がどう違うのか、また国産牛や和牛って何が違うのかについて、解説していきたいと思います。
ページの大まかな内容
牛の品種は大きく分けて4種類
牛の品種について日本食肉流通センターによると
「牛については、和牛、乳牛、主に和牛と乳牛を交配して作られた交雑種、外国種に分けられます。」とあります。
https://www.piif.jmtc.or.jp/kachiku/
つまり以下のように分類できるということです。
- 和牛
- 乳牛
- 交雑種
- 外国種
もっとざっくり分類すると「肉用の牛」と「牛乳用の牛」の二種類に分けることができます。肉用と牛乳用でそれぞれ紹介したいと思います。
肉専用種
食肉専用に育てられた牛の総称のことで、ヒトが牛肉を得るために育てられます。主な種類として「和牛」や「交雑種」などがあります。
和牛について
明治時代以前から日本在来の牛をもとに、日本国外の品種の牛と交配してつくられた品種群です。
和牛の定義として、「食肉の表示に関する公正競争規約」によると以下の４種のみ和牛と表記することが可能で、これ以外は和牛と表記することはできません。
- 黒毛和種
- 褐毛（あかげ）和種
- 無角和種
- 日本短角種
それぞれの特徴を解説します。
黒毛和種
和牛の大半を占める品種です。特徴は体毛は黒色ですが、少し褐色しているのもいます。
肉質は肉牛のなかでも最高ランクです。
肉質の特徴としては霜降り（サシ）がきめ細かく肉自体が柔らかいです。口に入れた瞬間にとろけるような食感と上品な脂肪の甘みがあります。
褐毛（あかげ）和種
茶褐色の毛が特徴です。主な産地は熊本県と高知県、北海道や東北地方です。肉質は霜降りと赤身のバランスが良いのが特徴で、豊かな味わいと柔らかさがありつつ、ヘルシーさを兼ね備えています。
無角和種
無角和種は文字通り角が無い牛のことです。日本短角種よりも希少で国内で200頭ほどしかいません。肉質はほぼ赤身のため噛みごたえがあります。噛めば噛むほど味が深まるのが特徴です。
日本短角種
日本全国で役8,000頭のみと少ない種類で、主に青森や岩手、秋田、山形などの東北地方に多い和牛です。肉質は褐色和牛と似ており、きめ細かいサシと赤身のバランスがいいのが特徴です。
外国種について
アバディーン・アンガス種やヘレフォード種など、世界にはたくさんの品種が存在していますが、スーパー等でよく見かけるのは「アバディーン・アンガス種」です。
アバディーン・アンガス種
いわゆる「アンガス牛」と呼ばれる品種です。スコットランドで作られた品種で、毛色は黒で無角です。国内でも、北海道でごく少数ですが、飼養されています。スーパーで見かける「オージービーフ」とは、オーストラリア産の牛肉で、アンガス牛が使われることがほとんどです。肉質は赤身が多いですが、和牛に近い味わいです。
交雑牛について
純粋な単一の品種ではない品種の牛のことを言います。日本でよく出回っているのは、乳牛のホルスタイン種(雌)と和牛の黒毛和種(雄)を交配させてできた、交雑牛です。黒毛和種の牛は成長が遅くコストが高くなります。そのため、和牛の種をホルスタイン種で出産することで、問題を解決しています。
こうして生まれた交雑牛は、病気に対する抵抗力が強く、成長力の早いので、生育コストが安くなります。さらに両方の品種の良いところを受け継ぎ、肉質は和牛に近く、体格はホルスタインに似て大きくなります。「肉質が良い交雑種」であれば、和牛に近い肉の甘みを味わうこともできます。
もちろん、交雑牛はこの組み合わせに限らず、外国種のアンガス牛と和牛を組み合わせて生まれた牛も交雑牛となります。
乳用種
乳をとる目的のために改良された牛のことです。乳牛の殆どが外国種の牛となります。見た目は肉用種と比べて角ばって見えますが、その理由は体脂肪が少ないからです。主な種類は以下の5種類です。
- ホルスタイン種
- ジャージー種
- ガーシー種
- ブラウンスイス種
- エアシャー種
5つあります。今回はスーパーなどで多く流通している「ホルスタイン種」と「ジャージー種」の２つに絞って説明します。
ホルスタイン種
オランダ北部からドイツ西北部に飼育されていた最も古い品種です。よくテレビなどでみる白と黒の模様がついている種類です。ホルスタイン種は乳用牛として飼育されていますが、加齢などで乳牛としての役割を果たした乳牛は、肉用牛としても流通することもあります。
肉として食べる場合、和牛に比べると肉質はあっさりとしていて、赤身が多く脂身が少ないのが特徴です。さらに、臭いにクセがあるものが多く、そういった肉の場合は、調理する際には臭いを消すような濃い味付けが必要です。
ジャージー種
イギリス海峡諸島中最大の島ジャージー島原産の乳用種。気候の変化に強く耐暑性も比較的強いため、熱帯地方の乳用牛の改良に多く利用されています。体毛は白に近い淡褐食から黒に近い黒褐色までさまざまです。他の乳牛と比べると、乳量はそれほぼ多くありませんが、牛乳の味としては濃く味わい深いのが特徴です。
ジャージー種も食肉として食べることが可能ですが、取れる肉の量が少なく、また脂肪が黄色みがかかっているため見た目がよくありません。また、オスは牛乳も取れないため食肉解体され、ソーセージなどの加工品となります。
まとめ
牛の種類にはそれぞれ「肉用に適した品種」と「搾乳に適した品種」にわけられ、それぞれ細かい種類があることがわかります。また、たとえ乳牛でも、その肉を食べることができたり、交雑牛がどういったものなのか、理解が深まったかと思います。
牛肉の品質や味わいは、品種だけで決まるものではありませんが、スーパーで牛肉を見かけた際には選ぶ参考にしてみてはいかがでしょうか。