焼肉店では、ガス火を使っている店や、炭火を使っている店、その他ヒーターを使う店もあります。いずれも食材に火を通すために使うもので、それらを総称して「熱源」と呼びます。
熱源によって食材の焼き方や扱い方が変わるのはご存知でしょうか？この記事では、それぞれの熱源の特徴と、上手な扱い方を詳しく紹介したいと思います。
ページの大まかな内容
「熱源」は仕上がりが左右する重要な要素
焼肉店で使われる物の多くは「ガス火」、「炭火」、「遠赤外線ヒーター」の3種類です。それぞれの特徴をご紹介します。
ガス火
ガス焼肉店の多くが採用している方式です。ガス火で焼くメリットは、火力調節が容易であるということです。強火にするのも弱火にするのも、コックをひねるだけで容易に調整が可能です。そのため肉を焼く時に失敗しづらい利点があります。また、水蒸気が発生するので、肉表面がしっとり仕上がります。
ただし、ガスは燃焼温度が高くなってしまい、肉の中心部に熱を入れるまでに外側に熱が入りすぎてしまうというデメリットがあります。厚みのある肉を焼く場合は「遠赤外線」効果で中心部に火入れをすることが理想なので、ガス火で焼くということはそれが難しいということになります。
炭火
焼肉店によっては、炭火焼肉を売りにしている店があります。炭火のメリットは、遠赤外線効果が高いということです。肉を中心から加熱することができるため、厚みのある肉を焼く時に中心に火が入りやすい利点があります。また、備長炭の場合は脂が落ちても火が出にくいため、食材が焦げにくいというメリットもあります。
対して、炭は燃焼しても水分が発生しないため、焼きすぎてしまうとパサパサしてしまいます。また燃焼温度が低く、表面に焼き目がつきにくいため、薄い肉では火が通り過ぎてしまう場合があります。
炭火の場合は基本的に火力調節ができないため、炭をまんべんなく敷き詰めず、あえて配置にムラを作って、火の強い場所と弱い場所を作ります。そのため、肉を置く場所によって火力を調整するのが基本です。
遠赤外線ヒーター
無煙ロースターとも言われます。下から加熱するタイプと上から加熱するタイプがありますが、仕組みとしては炭火の遠赤外線効果を狙ったものです。写真のタイプは下から加熱するタイプで、かつ脂が落ちた際に直接熱源に触れない為、煙が出ず肉本来の味わいが楽しめます。更に焼き網ではなく水冷式のパイプにすることで、肉表面を焦がさず中にしっかりと火入れすることができるため、極厚のフィレ肉などを焼くのに適しています。
デメリットとしては導入している店舗が少ないことと、香ばしい仕上がりにすることは難しいためカリッとした仕上がりが好みの方には向かないということです。
焼肉店で使われている最も多い熱源
様々なレストランが掲載されているグルメポータルサイト、食べログにて「関西の有名焼肉店をランダムに50店舗」を集計し、それぞれの店がどのような熱源を使っているかを調べてみました。
| 熱源 | 店舗数 | 比率 |
|---|---|---|
| ガス火 | 28 | 56％ |
| 炭火 | 22 | 40% |
| その他 | 2 | 4% |
■調査方法
食べログのサイトにて、対象エリアを「大阪府・京都府・兵庫県・奈良県・和歌山県・滋賀県」とし、「焼肉店」を検索後、ランキング昇順にて無作為に店舗情報を確認、画像から熱源を調べた結果を集計
結果は、「ガス火」が半数以上を占めておりました。次いで多いのが「炭火」で、それ以外のものはわずか４％程度となっています。「その他」には、無煙ロースターなどの遠赤外線ヒータータイプなどが該当します。
ガス火が多く使われる理由としては以下のような理由が考えられます。
安全性が高い
火力の調整がしやすく、燃焼によって二酸化炭素や窒素酸化物などの有害物質を発生させません。そのため屋内でも安心して使えます。
火入れの失敗が少ない
火力を瞬時に調整でき、火力が均一に保たれるため、肉の焼きムラが起きにくいです。また、短時間で調理することができるため、お客さんの回転も早くなります。
コストが安い
都市ガスやプロパンガスを使用するため、炭と比べてコストが低く、かつ火起こしが不要なので手軽です。
手軽さならガス、焼きにこだわるなら炭やヒーターで
ガス火と炭火の焼肉にはそれぞれ特徴やメリット、デメリットがあります。初心者にはガス火が扱いやすいですが、風味や香りを重視するなら炭火や遠赤外線ヒーターがおすすめです。店によって取り扱っている熱源が異なりますので、こだわりたい方は事前にお店に問い合わせることをおすすめします。